치매 암 유발 식용유 3 - 식용유 생산 방법 비교

식용유 생산 방법

기름은 불포화지방산과 같은 필수 영양소의 공급원으로 뿐 아니라 음식을 맛있게 조리하기 위해서 이제 없어서는 안되는 꼭 필요한 필수 식재료가 되었습니다.

1인당 2017년 평균 식용유 소비량

2017년 기준 미국인들은 1년에 약 45.5kg, 유럽인들은 35.1kg 정도를 소비한다고 합니다. 500ml 식용유 한 병을 기준으로 약 9병을 한 명이 소비하는 것입니다. 이 식용유는 건강에 큰 영향을 미치는 식재료로 항상 꼼꼼히 따져보고 사야 할 것 같습니다. 그럼 식용유는 생산과정에서 어떤 문제점이 있을까요? 

저온 압착 방식 또는 냉압착 방식 cold pressed

전통적으로 동 서양 모두 기름을 많이 함유하고 있는 열매나 씨앗 등을 압력으로 눌러 기름을 채취하였습니다. 

우리나라에서도 전통적으로 각 마을마다 작은 방아간에서 떡과 고추가루, 그리고 참기름 등을 생산하였는데, 이때 함께 부산물로 발생하는 것이 깻묵입니다.  이렇게 기계적인 압력으로만 기름을 생산하게 되면 대략 40% 정도의 기름을 생산할 수 있다고 합니다. 즉, 60%의 기름은 아직도 깻묵 속에 남아 있는 것입니다.

이때 온도는 45⁰C를 넘으면 안 되기 때문에 이러한 방법을 ‚저온 압착식‘이라고 부르고 있습니다. 

올리브유 엑스트라 버진이 이렇게 저온 압착식으로 생산하고 있습니다. 참기름과 들기름도 이렇게 냉압착으로 생산된 기름이야  불포화지방산이 자연 그대로 함유되어 있을 수 있습니다. 

고온 압착 방식 Hot pressed

더 많은 기름을 생산하기 위해 고안된 것이 고온 압착 방식으로, 이 방법을 통하면 60% 정도의 식용유를 생산할 수 있습니다. 이러한 고온 압착방식에도 여러 가지 방법이 있는데, 200⁰C 이상의 고온으로 압착하거나,  헥산 Hexan이나 등의 촉매제를 사용하여 100-170⁰C 이상의 고온·고압의 과정을 거치는 방법도 있습니다.

고온 압력 추출방식

200⁰C 이상의 고온 압착 과정에서 발생하는 벤조피렌의 경우 각 국가에서 제한 규정을 두고 관리하고 있는데, 우리나라의는 모든 식용유에 대하여 2.0μg/kg 이하로 규제하고 있습니다. 

그러나 문제는 벤졸이나 헥산 등의 촉매제를 통한 고압 압착 방식입니다. 왜냐하면 벤졸이나 헥산 등의 촉매제가 계속 기름 속에 남아 있기 때문입니다. 결국 정제 과정을 거치게 되는데, 이때 생산된 기름은 140⁰C 정도에 노출시킴으로 벤졸이나 헥산 등을 날려 버립니다. 이 과정을 통해 식용유는 산도를 잃어버리고 색도 투명하게 되며 강한 향이나 기름 특유의 맛 등이 모두 함께 없어져 버리게 됩니다.

이렇게 생산된 기름에서는 많은 불포화 지방산이나 피토케미컬, 단백질 등을 잃어버리게 되는 반면 높은 발연점을 얻을 수 있는 장점이 있습니다.

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첨가제를 통한 화학적 용매 추출방법

화학용매 축출방법으로 기름을 생산하면 거의 100% 기름을 생산할 수 있다고 합니다. 

 씨앗이나 열매를 분쇄한 후 헥산 Hexan 등의 촉매제를 사용하여 세포 구조에 붙어있는 기름을 100% 용해해 식용유를 생산하는 방식입니다. 

이렇게 화학적 용매를 통해 생산된 기름은 200⁰C 넘는 정제과정을 거칩니다. 이 과정에서 촉매제로 사용했던 벤졸 등이 제거될 뿐 아니라 색이 맑아지고 향이 없어지며 오랜 보존기간 갖게 됩니다. 콩이나 옥수수, 해바라기, 포도씨 등을 이러한 촉매제를 통한 화학적 용매 축출 방법으로 식용유를 생산합니다.

문제점 – 독성물질 하이드록시노네날 HNE

그 첫 번째가 불포화 지방산 중 다중 불포화 지방산인 리놀레산, 바로 오메가-6 지방산 입니다.

Canadian Society of Intestinal Research에 따르면, 리놀레산은 필수 지방산 중에 하나로 심장병 동맥경화, 고혈압과 같은 혈관 질환 예방에 좋고, 부족할 경우 피부 벗겨짐, 탈모 등을 유발할 수 있고, 상처 치료가 잘 되지 않을 수 있다고 이야기한다. 그런데 문제는 이 리놀레산은 다중 불포화 지방산으로 불안정하여 정제 과정 중 200⁰C 이상의 고온에 노출되면 '하이드록시노네날', 일명 HNE라는 물질로 불리는 독성물질로 변한다는 것입니다.

서울 아산 고재영 교수에 의하면 이 '하이드록시노네날'이라는 독성 물질이 체내에 축적되면 ‚라이소좀의 붕괴와산성 분해효소의방출이 일어나 신경세포를 괴사시킨다 ‘는 사실을 밝혀냈습니다.

리놀레산 함양표

표에서 보듯이 포도씨유, 해바라기씨유, 옥수수기름, 면실유, 콩기름 등에는 50% 이상의 리놀레산이 함유되어 있는데, 이 기름을 화학적 용매를 통한 축출 방법으로 생산할 경우 하이드록시노네날 HNE가 발생하게 된다는 것입니다. 

 

뿐만 아니라 일본의 뇌과학자 야마시마 데쓰모리 박사는 현대인들의 뇌질환과 정신질환의 주범을 식용유의 과용으로 지목하였는데, 그 이유가 바로 이 '하이드록시노네날, HNE'라고 하였습니다. 그는 그의 저서 <식용유가 뇌를 죽인다 >에서 이 독성물질은 기억과 감정에 중요한 역할을 하는 해마의 신경세포들을 죽임으로 성인들에게 우울증이나 치매, 그리고 뇌졸중, 어린이들에게는 주의력결핍장애와 학습장애, 그리고 정서장애를 일으킬 수 있다고 경고하고 있습니다.  

 

식용유 광고를 보면 리놀레산 함량에 대해 마케팅합니다.

그런데 이 말은 뒤집어 보면 독성물질인 HNE를 많이 함유 하고 있다는 말입니다. 이 독성물질은 화학적 용매 축출방법의 정제 과정에서 발생하는 것이기 때문에 되도록이면 전통적인 기계적 압착 축출 식용유를 구매하는 것이 좋을 듯 합니다. 저온 또는 고온 압착 방식으로 생산된 식용유를 찾지 못한다면 다중 불포화 지방산의 함량이 적은 카놀라유, 아보카도유, 올리브유, 팜유 또는 High Oleic 해바라기씨유 등이 차선책일 수 있을 것입니다. 단 카놀라유는 유전자 조작이 아닌 유채기름으로 냉압착을 추천합니다.

 

추천 식용유

식용유 추천

더욱 똑똑한 소비를 위해 '치매와 암을 유발하는 식용유 – 3'에서는 다중 불포화 지방산에 대해 구체적으로 살펴보려고 합니다.

 

 

감사합니다.

블로그 역사와 건강

 

** 치매와 암을 유발하는 식용유 시리즈

1. 치매와 암을 유발하는 식용유 01 – 식용유 광고와 숨겨진 진실

2. 치매와 암을 유발하는 식용유 02 - 유럽과 미국의 식용유비교

3. 식용유 고르는 기준 03 – 식용유 생산 방법 비교

4. 치매와 암을 유발하는 식용유 04 - 불포화 지방산

5. 치매와 암을 유발하는 식용유 05 - 건강한 식용유 구매하기

6. 번외편 06 - 한국에 없는 좋은 식용유 해외 구매하기

 

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